主營產品：

凍干機品牌，實驗室制氮機，實驗室液氮機，咖啡凍干機，食品真空凍干機，食品凍干機廠家

聯系人：王先生
電話：400-660-5418
傳真：0572-5607138
郵箱：sales@kassel-group.com
手機：13575769127/15356826256
公司地址：湖州安吉天子湖工業園天子湖大道418號

產品目錄

光譜儀
氮液設備
模具清洗機
深冷低溫冷凍機組
真空冷凍干燥機
冷熱一體溫度控制器
凍干機
高光過熱水無熔痕注塑系統 ·E-MOLD高光無熔痕注塑 ·高光無夾線無痕注塑技術
壓鑄模溫機 ·鋁合金壓鑄模溫機 ·壓鑄模溫機 ·壓延專用模溫機 ·合金壓鑄專用模溫機
油加熱器 ·熱油溫控系統 ·油加熱控溫機 ·導熱油加熱器 ·重油加熱器 ·電升溫載體加熱器
橡膠模溫機 ·橡膠機械控溫器 ·開煉機控溫器 ·壓延機控溫器 ·橡膠擠出機控溫器 ·輪胎部件生產線控溫器 ·雙復合橡膠擠出機組控溫器 ·銷釘式冷喂料橡膠擠出機控溫 ·密煉機控溫器 ·冷喂料橡膠擠出機控溫器 ·電纜生產線控溫器 ·硅膠模溫機 ·橡膠專用模溫機 ·復合胎面擠出機組溫控機
冷凍機 ·低溫冷凍機 ·防爆冷凍機 ·螺桿式冷凍機組 ·箱式冷凍機組 ·工業冷凍機 ·電鍍冷凍機 ·螺桿冷凍機 ·氧化冷凍機 ·風冷冷凍機 ·水冷冷凍機
水溫機 ·KWM120℃水循環溫度控制機 ·水加熱器 ·熱水機 ·超高溫水溫機 ·水溫機 ·運水式模溫機 ·KWM180℃水循環溫度控制機 ·KWM150℃水循環溫度控制機 ·水溫控制系統 ·高溫水溫機 ·防爆冷水機 ·超沸點水溫機 ·水溫加熱器
塑料模溫機 ·塑料模具溫控儀 ·輪胎部件生產線溫控機 ·電纜擠出生產線模溫機 ·注塑機模溫機 ·注塑機溫度控制機 ·塑料片材擠出機溫控系統 ·塑料擠出機控溫機 ·塑料模溫機
油溫機 ·運油模溫機 ·油溫控制系統 ·油溫機價格 ·油溫控制機 ·導熱油浴 ·導熱油加熱爐 ·高溫油溫機 ·油溫控制設備 ·油溫加熱器 ·模具油溫控制器 ·工業冷卻液油循環機 ·反應釜加熱循環器 ·反應釜加熱冷卻控溫系統
模具溫度控制器 ·輥輪專用模溫機 ·壓延專用模溫機 ·風電葉片模溫機 ·玻璃鋼葉片模溫機 ·負壓模溫機 ·片材擠出專用模溫機價格 ·超高溫模溫機 ·高溫模溫機 ·模具溫度控制設備 ·模具控溫機 ·模溫機 ·模具溫度控制機
恒溫機 ·恒溫機 ·運水式模具恒溫機 ·模具恒溫機 ·冷熱一體模溫機 ·冷熱一體機
冷水機 ·工業冰水機組 ·螺桿式冷水機 ·工業冷水機組 ·工業冷水機 ·超低溫冷水機 ·箱式冷水機組 ·大型冷水機 ·冷卻水循環機 ·超低溫冷凍箱 ·超低溫冰箱 ·-135度深低溫保存箱 ·-152度深低溫保存箱 ·工業低溫冰箱 ·工業冷處理低溫箱 ·-80度工業低溫處理箱 ·小型冷卻器 ·超低溫制冷循環器 ·低溫恒溫磁力反應浴 ·低溫制冷循環器 ·制冷循環器 ·電鍍冷水機 ·雙螺桿冷水機 ·風冷式冷水機 ·水冷式冷水機 ·恒溫型冷水機

技術文章

首頁 >>> 技術文章

牛肉冷凍干燥工藝流程

目前市場對凍干食品供不應求,業內人士認為,凍干牛肉等食品出口,是一項前景看好、利潤大、風險小的出口創匯項目。

1工藝流程→清洗→分割→絞制→配料滾肉→灌腸制模→煮制→冷卻→脫模→預冷→切片→挑選→裝盤→速凍→真空干燥→料挑選→金探→包裝→成品。2工藝條件與要求2.1原料原料為微紅色或褐色,無發黏變質現象,肉質細膩、致密性好。檢驗定為不合格的原料,按相關規定處理。堆放原料的地方必須清洗干凈,不得有污物和異味。凍牛肉在常溫下自然解凍存放時間冬天為4天、夏天為2天。轉入車間解凍好的牛肉必須當天加工完成。進廠新鮮牛肉必須當天加工完。

凍牛肉如果在1周內加工完,存放的溫度可控制在0℃～2℃之間,濕度控制在86%～95%之間。如果在1周內不能加工完的牛肉,則必須轉入-18℃以下的低溫庫存放。

2.2解凍、清洗①解凍槽、周轉箱必須清洗**后使用。凍結肉的包裝物必須立即清理出車間,以免造成交叉污染。②用流動水解凍,水質中余氯含量為0.05mg/L～0.3mg/L。或用蒸煮冷卻水解凍,水溫低于28℃。凍結肉解凍12h～32h,水要用塑料管接好插入底部,水自下而上流出。解凍以肉塊中心變軟、無冰晶為止。③將肉塊清洗干凈、洗至無污物和雜質為止。碎肉必須逐塊清洗。新鮮牛肉用流動水清洗,槽里的肉一定要撈干凈,掉在地上的牛肉必須拾起、清洗干凈后使用,以免造成浪費。

2.3分割①分割前,必須將操作臺、分割刀(除銹)、菜板、盛裝牛肉的周轉箱等清洗,并用質量分數為1×10-4的次氯酸鈉溶液**。②剔出肉塊中的大塊脂肪及筋膜,將牛肉分割成(長×寬×厚)(20～30)cm×(5～10)cm×(2～5)cm的肉塊。

2.4絞制①絞制前先檢查絞肉機是否正常,待確定后將其直接與肉接觸的零部件拆卸清洗**。②按規定正確選擇不同規格絞制部件。為防止肉塊飛濺,用30cm腸衣或塑料筒罩在出料口。在連續工作條件下,每4h對絞肉機、工器具進行一次清洗**。③絞制好的肉用料車盛裝,絞制好的筋膜用周轉箱盛裝,每筐盛裝量為40kg以下。④絞制肉在滾揉間存放不得超過12h,并做好標識,每批產品單獨堆放。

2.5配料各種輔料進入配料間,下墊塑料墊板,堆放整齊,每種輔料間隔不低于20cm,輔料名稱清楚,標識應醒目。配料所用的工裝器具必須清洗**,所用水要求余氯含量為0.05mg/L～0.3mg/L。配料前首先檢查各種輔料的品質情況,稱量輔料前應先對稱量器具進行校準,稱量器具誤差要求5kg以內正負誤差為1g、50kg以內正負誤差為100g、50kg以上正負誤差為200g。

2.6滾揉出罐①進罐所用的工裝器具必須清洗**。將配好凍肉→解凍新鮮肉的輔料用攪拌機攪拌均勻,使其完全溶解。滾揉前先檢查滾揉機運轉是否正常,真空表是否完好,確認可使用后將滾揉揉罐清洗干凈,并用質量分數為1×10-4次氯酸鈉溶液**后方可進罐。②將絞制好的肉倒入罐中。要用肉車將攪拌均勻的輔料轉入滾揉間,然后倒入罐中。密封滾揉罐要連接好真空管道,接通電源,開啟真空泵,真空度為65kPa～85kPa。滾揉正轉15min,停15min;反轉15min,停15min;反復循環。滾揉間的溫度控制在0℃～5℃之間,溫度和真空度每1h檢查一次,在真空度低于規定值時及時補真空;溫度高于或低于規定值時及時調溫,并作好記錄,滾揉時間8h。③一次滾揉結束后破除真空,打開滾揉罐,觀察產品出罐色澤,測量牛肉出罐前溫度,作好記錄后方能出罐。④在連續生產的情況下,每兩天清洗一次滾揉罐。在更換產品類型時必須清洗滾揉罐。

2.7罐腸制模①制模前先將模具、蒸煮袋高溫**、操作臺清洗干凈,并用質量分數為1×10-4的次氯酸鈉溶液進行**。②制模時將塑料袋平整放入模具內,肉裝至與模具持平為止,取出后用力揉緊,用針放掉肉與肉之間的空氣,蓋模具蓋時用力要均勻,肉不能被擠出。③如用灌腸機制模,首先將罐腸機外部和內部與肉接觸的地方清洗干凈,并用質量分數為1×10-4的次氯酸鈉溶液**處理后方可使用。制模好的牛肉必須及時轉入煮制工序。④制模完成,清點排氣針(打卡釘)數量是否與領用數量一致,作好記錄,同時記錄模具袋子(腸衣)與鋼絲球領使用、積存、損耗的數量。

2.8蒸煮①把蒸煮水槽清洗干凈,無結垢,無污物。中心溫度計和測量水溫的溫度計必須校準后方可使用。檢查模具是否壓好,然后把模具輕輕放入夾層鍋、蒸煮槽內。放入的水要淹過模具表面。②煮制。將水溫加熱并保持在90℃～95℃。每鍋煮制時間3h左右。水溫煮到90℃～95℃時,每隔20min測量一次水溫,煮到2h后每隔20min測一次中心溫度,達到75℃時關掉蒸氣閥門,方可將模具起鍋,作好每次測溫記錄。③每鍋起鍋時間不得超過30min。

2.9冷卻、脫模、預冷①冷卻水的余氯含量要求為0.05mg/L～0.3mg/L,無異色,無異味。冷卻池必須清洗干凈,用流動水冷卻,起鍋前將水放至冷卻池容量的2/3處。將蒸煮好牛肉放入冷卻水中,要求輕拿輕放。冷卻時間1h～2h,要求冷卻水溫低于25℃,肉模中心溫度降到40℃以下方可脫模。②脫模前首先將預冷間、操作臺、周轉箱、圍裙、袖套清洗**,脫模要快。將脫好模的肉放入清洗**后的周轉箱內,肉與肉塊間有一定間隔,肉塊在箱內堆放一般不超過兩層,并應輕拿輕放。脫完模的肉塊必須在10min內轉入預冷間。轉入預冷間牛肉,各批次單獨堆放,標識清楚。脫模后清點卡扣數量,核實與上工序轉入數量是否一致,防止腸衣及卡扣混入肉中,并作好卡扣使用回收記錄。預冷間的溫度控制在0℃～-5℃之間。

2.10切片裝盤①切片前將架車、操作臺、托盤、切丁機外部和內部與肉接觸部位清洗干凈,并用質量分數為1×10-4的次氯酸鈉**液**。連續工作每4h必須對工裝器具進行一次清洗**。檢查切片機運轉是否正常,確認刀柵規格合格后方可進行操作。②肉塊中心溫度達到0℃～2℃時方可進行切片。切片規格(長×寬×高)9mm×9mm×3mm,特殊情況下可根據客戶要求切片。切片過程中應隨時檢查肉片厚度,以及成形率是否達到控制點要求。切片過程中每1h檢查一次切丁機易脫落部件(銅套、鏍絲),并作好檢查記錄,必要時應及時擰緊或更換部件,確認完好后方可重新開始切片。③必須用干凈的**毛巾,將黏附在托盤及工作臺上的水珠擦凈,方可用于裝盤。每盤以5kg計量,正負誤差為50g。鋪盤厚度均勻,用力適當,不得摁壓,托盤底部和邊沿不得粘有物料。挑選出盤中大顆粒肉和脂肪占肉片2/3的肉片,保證產品合格率達到95%以上。④插盤時在架車上每邊一盤,輪流上架。每車切片時間不超過1.5h。每切滿1車必須立即進隧道,填寫速凍記錄,注明進倉時間、批號、數量(盤數)、架車號等內容。

2.11速凍隧道必須清洗**,不得有污物、雜質存在。隧道溫度保持在-18℃以下,凍結時間不低于6h。架車排列要有序,做到先進先出。連續生產過程中隨時保持隧道清潔干凈,停產時必須將隧道徹底打掃干凈,并用質量分數為1×10-4的次氯酸鈉溶液**處理,控制室人員根據結霜情況進行沖霜。沖霜時應防止沖霜水污染物料,保持沖霜水的排放暢通。

2.12凍干進倉前先將凍干倉和加熱板用質量分數為1×10-4的**液濕潤毛巾擦拭干凈,罐體外壁應經常保持干凈。經確認凍干倉相關設備、蒸汽壓力、加熱板溫度、肉片裝車數量、凍結溫度、凍結時間等相關技術參數符合凍干要求,按凍干曲線運行。工作期間,前后處理人員不得互串崗位,以免造成交叉污染。

2.13出倉卸料①每次生產前24h對后處理區域進行臭氧**。卸料包裝間必須清潔、衛生,濕度小于60%出倉卸料人員必須戴好口罩與一次性手套,著裝整齊。②真空干燥結束后,未干的少于0.5%可以出倉,如果未干的多于0.5%則應回倉處理。③出倉后待肉片自然降溫20min后進行卸料,進出倉人員必須隨時關好密封門。

2.14金探包裝①金探包裝間要求溫度為20℃～25℃、濕度小于60%,地面隨時保持干凈無塵狀況。金探前首先檢查金屬探測儀是否正常,確認后方可使用。先用直徑為1.0mm標準鐵試樣檢測其靈敏度,合格后用質量分數為1×10-4的**液濕潤毛巾后將傳送帶擦拭干凈。②金探時物料放入要均勻,金探分流的物料必須重新金探,金探到zui后無法探明的物料才作報費處理。金探過程中每隔30min檢測一次金探儀的靈敏度。③稱量要準確,每件凈重10kg誤差為0.05kg,雙層包裝,真空抽至塑料袋剛好貼包裝物為止。感觀檢測合格后貼上合格證,塑料袋子和紙箱上各貼一張產品標識。

2.15檢驗、入庫①每批產品加工完成后均要進行檢驗,檢驗各項指標符合標準后方能出貨。②檢驗指標包括水分、鹽分、**總數、大腸菌群、成形率、色澤、口味、氣味、復水性、每箱凈質量。③水分、鹽分、**總數、大腸菌群、復水性由化驗室進行檢驗,檢驗標準按“FD牛肉企業標準”執行。④成形率、色澤、口味、氣味、每箱凈質量由現場質檢員進行檢驗。成品庫的溫度在0℃～25℃、濕度小于60%,庫內必須清潔、干燥、無塵、無鼠。成品不得直接放在地面,下墊干凈的塑料墊板,堆碼高度不超過8層。成品檢驗不合格的產品不得出廠。3成品質量指標凍干牛肉無污染,復水后具有牛肉應有的風味和調料風味,而且具有熟制后的咀嚼口感,可直接食用或作調料使用。產品色、香、味和營養成分得到了保持,可作為方便食品和休閑食品的配料,也是一種很好的即食食品。凍干牛肉的工藝條件及其要求：凍干牛肉復水后具有牛肉應有的風味及熟制后的咀嚼口感,可直接食用或作調料使用。

上一篇：凍干機有哪幾種速凍工藝？
下一篇：胰島素凍干真空冷凍干燥機

聯系人：王先生電話：400-660-5418 傳真：0572-5607138 郵箱：sales@kassel-group.com 手機：13575769127/15356826256 公司地址：湖州安吉天子湖工業園天子湖大道418號